28/07/2008

Chef David Hertz – Terra Madre 2008

O Chef de cozinha David Hertz é formado em Gastronomia pelo SENAC de Águas de São Pedro, São Paulo. É diretor da Gastromotiva e professor de gastronomia asiática na Faculdade Anhembi Morumbi. Durante sete anos morou em países da Ásia, da Europa e no Canadá, onde trabalhou em restaurantes e nas diversas áreas de eventos. O trabalho de David está diretamente ligado à cultura asiática, e ele define sua gastronomia como a busca de um equilíbrio entre os ingredientes e especiarias. No Brasil, trabalhou na parte de eventos do bufê Fasano e foi consultor para a montagem do Restaurante Atlântico na Ilha Bela e do Café Santo Grão, em São Paulo.

No ano de 2004, David Hertz criou e coordenou a primeira turma do projeto “Cozinheiro Cidadão”, na favela do Jaguaré. Dois anos depois criou a Incubadora Social Gastromotiva, uma Organização da Sociedade Civil de Interesse Público – OSCIP – que investe na formação de cidadãos em situação de invisibilidade social, capacitando-os para o mercado de trabalho e incentivando a criação de novos negócios na área gastronômica. Na capacitação dos jovens, além das aulas específicas, há formação nas áreas de nutrição, língua portuguesa, cidadania e História do Brasil. Após o aprendizado, os jovens recebem apoio para iniciarem seus próprios empreendimentos gastronômicos.

Por todo esse trabalho de motivação das pessoas para transformarem a suas realidades usando a gastronomia, a Gastromotiva recebeu esse ano, o prêmio de “Responsabilidade Social na Alimentação” da Revista Prazeres da Mesa.

Leia a entrevista com David Hertz

Como surgiu a idéia de fundar a Gastromotiva?
David – A Gastromotiva surgiu durante um evento gastronômico que fiz em agosto de 2005, logo após a criação da primeira turma de formação profissional do projeto “Cozinheiro Cidadão”. Nesta ocasião vi uma oportunidade de alinhar a educação à geração de renda e fundar o Bufê Escola Gastromotiva. No desenvolvimento do plano de negócios, surgiu a idéia de desenvolver uma incubadora de negócios gastronômicos sustentáveis.

Qual a sua percepção da relação entre os princípios da Gastromotiva e os princípios do Movimento Slow Food?
David – Os valores da gastromotiva são:

• Pró-atividade e responsabilidade social;

• Interdependência, através da conscientização da influência de cada ação em toda cadeia de produção e consumo;

• Ética nas atividades de grupo e individuais;

• Responsabilidade pelos próprios desafios e dificuldades;

• Respeito aos costumes e culturas locais;

• Cuidado com os recursos do planeta;

• Diversidade, através da troca de experiências;

• Acesso livre ao conhecimento.

Na Gastromotiva acreditamos em pessoas. O desenvolvimento do planeta e da sociedade como um todo acontece a partir da forma que as pessoas se vêem, seus papéis individuais e como se relacionam. O Movimento Slow Food é uma maneira muito forte de unir pessoas que estão cada vez mais conscientes e atuantes com as questões de desenvolvimento do planeta. Acreditamos que a celebração à mesa é a maneira mais democrática para unir pessoas.

Qual a importância da sua participação no Terra Madre 2008?
David – Para mim é o aprendizado e a troca. A partir das experiências no evento, poderei conhecer pessoas e maneiras inovadoras de desenvolver o meu papel na Gastromotiva e no mundo.

O que você espera aprender com a participação no evento?
David – A Gastromotiva ainda é uma organização nova e dentro dela queremos atuar cada vez mais na cadeia de produção e consumo consciente. Pretendo conhecer mais o movimento Slow Food e como este movimento pode ser um espaço para desenvolvermos melhor as ações da Gastromotiva.

Qual é o seu objetivo junto ao Movimento Slow Food?
David – De contribuir a partir do meu aprendizado como chefe de cozinha, docente e líder de uma organização social, e também de ter mais pessoas e organizações próximas aos trabalhos de formação e geração de renda da Gastromotiva.

Você pretende trabalhar em conjunto com o Slow Food nos seus projetos já existentes?
David – Sim. De forma a enraizar os princípios do movimento para nossos cursos de formação e de levar as atividades da Gastromotiva no futuro para outros lugares do Brasil e do mundo. Divulgar o movimento no Brasil, principalmente na valorização de pessoas de comunidade de baixa-renda.

Além do trabalho com os jovens, você contribui de alguma forma para ajudar ou incentivar os pequenos produtores da sua região a divulgarem os seus produtos?
David – Muito pouco ainda, pois não temos capacidade pela nossa estrutura enxuta e falta de recursos necessários. Nosso objetivo é transformar nosso bufê em um bufê orgânico, de utilizar em nosso curso produtos cada vez mais sustentáveis e ter nossos produtos com embalagens cada vez mais recicláveis.

Você vê alguma perspectiva de crescimento da Gastromotiva em relação ao trabalho de inclusão social já executado, associado ao desenvolvimento da sustentabilidade promovido pelo Slow Food?
David – Totalmente. A Gastromotiva forma pessoas mais conscientes do papel delas no mundo e suas responsabilidades voltadas a ação positiva. Acredito que a disseminação do movimento Slow Food entre pessoas de comunidades de baixa renda é uma maneira de valorizar cada vez mais o que elas já tem.

Como se sentiu ao ver que um projeto criado por você recebeu o prêmio “Responsabilidade Social na Alimentação” da Revista Prazeres da Mesa?
David – Primeiramente honrado por termos sido indicados por um júri de 80 pessoas do mercado gastronômico e também por ver minha equipe inteira no evento. A maioria das pessoas que trabalham comigo ainda são voluntárias e fazem parte da Gastromotiva pelo desafio e pela causa. Senti também uma enorme responsabilidade aliada à oportunidade de divulgarmos nossos valores e atividades. Este prêmio é a validação do nosso trabalho e a certeza que estamos no caminho certo, que a transformação é possível e que o meu papel é de fomentar, empreender e educar.