3/08/2010

Socol: embutido produzido artesanalmente

Texto de Adriana Martins

O nome é estranho, mas o sabor é sensacional. O socol, um embutido de carne de porco originário da Itália (mais especificamente, na cidade de Vêneto), foi mais um dos produtos que o C&B conheceu no II Terra Madre Brasil. Quem explicou tudo pra nós foi a Rita de Cássia Bernardete, mais conhecida como Nonna (vovó em italiano). Ela é membro de uma das 19 famílias integrantes do programa Circuito do Agroturismo, na cidade de Venda Novado Imigrante, no Espírito Santo.

O local é famoso por sua colônia de imigrantes italianos e descendentes, que costumavam fabricar pães, fubá, macarrão e outras delícias em casa. A culinária caseira acabou virando opção de emprego e renda a partir do Circuito, no qual as famílias recebem os turistas em casa. Lá, os visitantes têm à disposição licores, doces, compotas, antepastos, bolos, biscoitos, café, vinhos, queijos e outros produtos, tudo artesanal. A especialidade da família da Bernardete é o socol, que tem esse nome porque, antigamente, era feito com “ossocolo”, ou carne de pescoço do porco. Hoje, para deixar o produto menos gorduroso, a Nonna explica que o embutido é feito como lombo.

A carne é temperada com alho e pimenta e envolvida no próprio peritônio do suíno (membrana que reveste a barriga). Depois, fica na cura por seis a oito meses. “O peritônio mantém a umidade durante a cura e não deixa fungos entrarem em contato com a carne. Enquanto a pimenta age como conservante e repelente natural de insetos”, explica a produtora. Sem adição de nitrito e outros químicos típicos de embutidos industriais, a versão artesanal ganha muito em sabor. Tanto que o socol levado por Bernardete para degustação não durou nem cinco minutos na mesa.

Para viabilizar a comercialização, hoje as famílias usam a técnica de embalagem a vácuo para o socol. Assim ele dura até três meses. “Quando aberto, se não for consumido em um mês, ele fica duro. Também é preciso cortar fatias bem fininhas, senão o sabor muda”, observa Bernardete.Como no Brasil o socol é fabricado apenas em Venda Nova do Imigrante, neste mês teve início o processo de Indicação Geográfica do produto.O Sebrae vai investir R$160 mil no estudo que visa diagnosticar o que deve ser feito para imprimir qualidade e tradição ao socol. Mais uma vitória para a gastronomia do País.

Texto publicado na coluna Comer&Beber do Diário do Nordeste, em 21/5/2010