16/10/2007

O sabor amargo do excesso de controle

texto de André Stella

O Brasil é reconhecido por sua culinária criativa e diversificada. Nossas múltiplas raízes étnicas, associadas às diferentes vertentes colonizadoras resultaram em enorme diversidade gastronômica e culinária. Os múltiplos valores culturais se expressam na extensa gama de sabores que degustamos por todo o território nacional.

Arroz com pequi, paçoca de carne de sol, bacalhau de pirarucu, paçoca de baru, farofa de queixada, rabada de jacaré, angu de milho-verde… Quem já provou sabe. Quem não provou, está perdendo. Feijão fradinho, azuqui, manteiguinha, andu, bolinha e quem sabe quantas variedades de feijão e de outras culturas agrícolas como mandioca ou milho são cultivadas no Brasil? A cada dia, “novos” pratos e ingredientes ganham espaço na alta gastronomia e na culinária no dia-a-dia dos brasileiros e dos estrangeiros que se rendem aos sabores locais.

O que nos passa despercebido é que por trás desses alimentos que nos despertam sensações de plena satisfação há um universo de relações que se inicia no produtor rural, passa por uma complicada teia de atravessadores e comerciantes, até chegar à nossa mesa.

Grande parte dos produtos, com sabores e temperos únicos, tem um ponto em comum: sua origem está na agricultura familiar, de pequenas comunidades e, como ingrediente indispensável, contam com saberes, técnicas de cultivo e preparo tradicionais, transmitidas e adaptadas por sucessivas gerações.

Uma análise sobre os dados do censo agropecuário de 1996 revela que, na época, a agricultura familiar no Brasil era responsável pela produção de 25% do café, 67 % do feijão, 84% da mandioca, dentre outros produtos. Oficialmente, sabemos que maior parte do alimento posto à mesa dos brasileiros vem da agricultura familiar e não da agricultura em larga escala. Esta última mais voltada à produção e exportação de comodities agrícolas (soja, milho, algodão, carne, café).

Pressão sobre os pequenos

O que poucos sabem, entretanto, é da imensa e crescente dificuldade que os agricultores familiares e as comunidades enfrentam para colocar hoje seus produtos no mercado. São barreiras que muitos de nós consumidores nem nos damos conta, mas que são o pesadelo dos pequenos produtores. Não que os produtos tenham mudado muito ao longo destes últimos cinqüenta anos. Pelo contrário. A maior parte deles continua a ter os mesmos modos e tecnologias de preparo.

Mas órgãos de controle sanitário e agropecuário se fortaleceram ao longo deste período. Com a motivação de garantir à sociedade produtos “de qualidade” e livre de riscos de danos à saúde, criaram-se regras rígidas para inspeção e vigilância fitossanitária. E se é para o bem de todos, quem haverá de questionar?

Sem selo de inspeção sanitária, os produtos não podem ser comercializados fora do município. Mesmo para produzir compotas caseiras, as associações precisam seguir os padrões de infra-estrutura das grandes agroindústrias. As embalagens tradicionais têm que dar lugar às embalagens plásticas e herméticas. Técnicas de conservação tradicionais não têm valor e “devem” ser substituídas pela adição de conservantes químicos.

Novo Marco regulatório

Poucos sabem, entretanto, que as regras foram e continuam sendo definidas com base na realidade da grande indústria, que tem capital suficiente para atender a todas as exigências, pagar as licenças e instalar a infra-estrutura de alto nível exigida pelas normas. O chamado “marco regulatório” fitossanitário foi desenvolvido à revelia da realidade da produção de alimentos no País. Esqueceram que a maior parte da produção é da agricultura familiar. Esqueceram também que nossos pais, avós e antepassados se alimentavam com produtos muito similares aos produzidos ainda hoje pelas comunidades locais e agricultores familiares.

A crescente dificuldade de inserção de produtos da agricultura familiar nos mercados é hoje claramente um mecanismo de reserva de mercado de grandes empresas em detrimento dos pequenos agricultores. Na 4ª Feira Nacional da Agricultura Familiar realizada de 4 a 7 de outubro em Brasília, uma associação comunitária de Cruzeiro do Sul (AC) – onde é produzida a melhor farinha de mandioca do Brasil – foi informada pela Vigilância Sanitária da proibição da utilização de uma embalagem feita com palha natural, embora a embalagem seja usada tradicionalmente na região ao longo dos séculos e possua beleza ímpar.

Como bem expressou um de seus representantes: “ninguém nunca morreu de comer a farinha de cruzeiro do Sul, mas muitos já morreram de botulismo ao comer enlatados de grandes indústrias”.

Assim como o caso da farinha de Cruzeiro do Sul, há um sem-número de más experiências vividas por comunidades rurais que sofrem pelo excesso do rigor das normas. Doces em compotas, conservas de frutos, queijos típicos, lingüiças temperadas, óleos de essências nativas, dentre tantos outros produtos feitos de forma tradicional estão parados em prateleiras, fora dos mercados e longe dos consumidores, dando prejuízo aos produtores. São produtos que podem facilmente atender as boas normas de manipulação e/ou fabricação e, portanto, têm qualidade e higiene, mas que dificilmente poderão atender todas as exigências das barreiras criadas pelo tripé do marco regulatório (ambiental, sanitário e fitossanitário).

O que se pretende chamar a atenção é que o nível das exigências está muito elevado, acima da realidade para os produtos da agricultura familiar, impedindo que estas comunidades insiram seus produtos no mercado. E os consumidores – ao contrário do que se prega ao defender cegamente o alto rigor das normas fitossanitárias – estão saindo prejudicados. Estão perdendo na sua mesa os sabores, deixando de contribuir de maneira justa e solidária para o desenvolvimento rural brasileiro. Estão, sim, favorecendo as grandes indústrias em detrimento das comunidades. Estão alimentado o êxodo rural.

André Stella é Biólogo, assessor técnico do ISPN – Instituto Sociedade, População e Natureza